PRINCIPALES ALIMENTOS

Por todo ello, la llegada a Europa de los alimentos americanos, a raíz del Descubrimiento, fue una bendición de Dios. Podríamos enumerar los siguientes alimentos que tuvieron influencia en la alimentación europea.

PAPA

- Batata.

- Maíz.

- Tomate.

- Cacao.

- Frijoles.

- Piña.

- Vainilla.

- Ají.

- Onoto.

- Auyama.

- Girasol.

- Maní.

- Merey o Marañon.

- Lechosa o Papaya.

Menos impacto en Europa tuvo la yuca (mandioca), que arraigó sin embargo en África y Extremo Oriente. (5) Para ésta presentación trataré de concentrarme en cinco productos que considero son los que han tenido mayor impacto en la alimentación europea, ellos son: la papa, el maíz, el tomate, el frijol y el cacao. Estos cinco alimentos han ejercido una gran influencia en los hábitos alimentarios de Europa.

LA PAPA (solamun tuberosum).- es originaria del Perú, Bolivia y Chile. Ya Grande Covian (6) señaló hace años que la papa "es uno de los productos alimenticios procedentes del Nuevo Mundo que ha contribuido más notablemente a cambiar y a mejorar la dieta europea". La incorporación de la papa en la dieta europea no fue tarea fácil. Se crearon al comienzo una serie de prejuicios que impidieron su rápida difusión. Hubo también cierta confusión con la batata, que se introdujo antes, y de ahí viene que en España la llamen a la papa "patata".

Hoy la papa forma parte de la alimentación diaria en prácticamente todas las familias. En Europa hoy el mercado está dominado por Alemania que produce el 23% del total del viejo continente; le sigue Holanda y el Reino Unido. En total, hoy Europa produce más de tres mil millones de Kilogramos (3.318 millones).

En España, Galicia es la región del mayor consumo (498 g. día/persona). El promedio a fines del siglo XX fue de 196 g. por día/persona, lo que representa un 5,5% del valor calórico total en la dieta. Pero su importancia nutricional está dada por la calidad de las proteínas y por la vitamina C.

¿Cómo fue el proceso de la introducción en Europa de las papas?

Fue un proceso tardío, lento, con dramáticos episodios (la hambruna de Irlanda en 1.845-48), pero finalmente fue un considerable alivio para el europeo, a partir del siglo XVIII.

Ya en el mismo siglo XVI, las aventuras de piratas y bucaneros, llevan las papas a Inglaterra. El audaz aventurero Walter Ralléigh, cultiva papas en su propiedad inglesa.

Pero realmente el cultivo de la papa, no se generalizó en Europa hasta el siglo XVIII. Tuvo grandes resistencias. Los botánicos de la época atribuyeron a la papa propiedades narcóticas. El propio Goethe consideró que su consumo era funesto. Se dijo incluso que las papas no eran aptas para hacer revoluciones. Alguien la llamó "la perezosa raíz irlandesa".

También fue tardía y difícil la introducción de la papa en Francia. Se acusó que podía producir la lepra, entre otras cosas. Sin embargo, a pesar de las críticas de botánicos y químicos, la gente seguía consumiendo papas. Fue en Francia el esfuerzo de Auguste Parmentier y el apoyo de Luis XVI, lo que contribuyó a la expansión del cultivo y consumo de la papa. Su famoso libro (Traité sur la culture et les usages des pomme de terre (1.789), que coincidió con el año de la revolución francesa, fue el inicio de una expansión sin precedentes en el cultivo de la papa.

La papa ha sido y todavía es la más importante fuente de vitamina C, en el centro y norte de Europa. Si bien es cierto que los casos graves de escorbuto se dieron sobre todo en los largos viajes intercontinentales, es de destacar que las formas moderadas de deficiencia de vitamina C, fueron relativamente frecuentes. Grande Covian ha relatado numerosos estudios sobre el tema. Hoy la papa forma parte de la alimentación del europeo de todas las clases sociales. No es temerario afirmar que la papa ha sido la contribución alimenticia más importante de América al Viejo Continente. El haber dependido casi con exclusividad de este cultivo, fue la causa de la bien conocida hambruna en Irlanda en 1.845, que causó más de un millón de muertos y un éxodo a EE.UU. de 600.000 personas.

La papa sustituyó a la castaña, alimento habitual en toda la Edad Media, y mejoró la calidad de las proteínas de la dieta (la proteína de la papa tiene un valor biológico comparable a las proteínas totales del huevo). (Grande Covian).

El maíz es otro alimento que alivió del hambre al Viejo Continente durante varias centurias, pero al mismo tiempo creó epidemias de pelagra en el norte de la Península Ibérica y en el área del Mediterráneo. Como es bien sabido, las poblaciones nativas americanas, a pesar del alto consumo de maíz, no ha conocido graves epidemias de pelagra debido al uso de lejía de cal para quitar las cáscaras duras y ablandar los granos. Así se obtiene el "mixtamal" que libera la niacina, del cual se preparan las tortillas (Jaffé).

EL MAÍZ.- sustituyó en Europa principalmente al mijo y otros cereales que eran los granos de los pobres. Su influencia fue no solamente en términos nutricionales sino que también favoreció el trabajo agrícola. Tuvo una rápida expansión, y en ciertas regiones de Europa su consumo representó más del 50% del valor calórico total de la dieta. Por eso las epidemias de pelagra se sucedieron sin cesar. También en el Sur de EE.UU. tuvo el maíz gran influencia, hasta tal punto que los mejores estudios sobre la pelagra se hicieron en los Estados Unidos y de hecho fue donde se demostró de manera fehaciente el papel del consumo de maíz en la producción de la pelagra.

EL TOMATE es otro de los productos que ha tenido gran influencia en la dieta europea, sobre todo en el área culinaria y gastronómica. Si incorporación a la dieta europea es, sin embargo, relativamente reciente. El tomate tuvo gran éxito en Italia donde se le conoció como "poma d’oro"de donde viene su actual nombre de "pomodoro". Los franceses le llamaron "pomme d’amour". Los españoles, más prosaicos al decir de Nestor Lujan, le llamaron tomate, de la palabra indígena "tomalit". Su expansión fue principalmente en los siglos XVIII y XIX. Francia tuvo mayor resistencia a la introducción del tomate, que llega a París en la época de la Revolución.

LOS FRIJOLES O ALUBIAS, tuvieron también una gran influencia en Europa. Ya existían algunas variedades de leguminosas, (lentejas, garbanzos arvejas, etc.), pero el "phaseolus vulgaris" parece ser de origen americano. Durante las carestías del siglo XIX en Europa, los frijoles fueron un alimento de base de las clases populares.

Como dice Jaffé el cacao fue un regalo de América. Cuando Montezuma ofreció un banquete a Hernan Cortés, incluyó una bebida que los indígenas consideraban una delicadeza, apreciada y costosa. Colón llevó a España el cacao en su cuarto viaje. Su expansión fue lenta por su alto costo.

Otros muchos productos fueron de América a Europa, otros de América a África y Asia, como la yuca o casava.

De todos ellos han quedado como parte de la dieta habitual del europeo de hoy, sobre todo, la papa, el tomate, los frijoles y el cacao. Menos peso nutricional, pero sin desmerecer su presencia en la mesa del europeo, son como hemos dicho anteriormente, la batata, la piña, la vainilla, el ají, él onoto, la auyama, el girasol, el maní, el marey o marañon y la lechosa o papaya.