CONTRIBUCION EN TERMINOS DE ALIMENTOS

Dice Arceniagas que "Europa llevó a América desde el trigo hasta la misa, desde el caballo hasta el derecho romano, desde la gallina y el burro hasta el alfabeto y la pólvora, pero se pregunta Arceniagas: ¿qué vemos hoy de europeo en una choza de la cordillera ecuatorial?, y agrega: la respuesta es difícil".

En el contexto global latinoamericano los bienes materiales principalmente alimentos, que vinieron de Europa a raíz del descubrimiento, tuvieron influencia positiva sobre toda la población, pero los que más se beneficiaron fueron las clases medias y privilegiadas, en tanto que la población indígena tuvo escaso acceso a dichos bienes. Mientras los grupos sociales que ocupan hoy los lugares ventajosos, tienen hoy una

alimentación principalmente de origen europeo, las clases desposeídas afincadas en su tierra tradicional, mantienen todavía hoy una alimentación basada únicamente en productos autóctonos americanos (maíz, frijoles, papas, etc.). Las proporciones varían según los países: así en Guatemala el 52% de las calorías consumidas son de origen americano; en México, el 45%; en Perú, Brasil, Colombia y Venezuela el 25% y en Cuba y Argentina, apenas 20%.

Como contraste se puede decir que los alimentos de origen americano llevados a Europa tuvieron un destino mayoritario, y no es ninguna exageración decir que algunos alimentos, como las patatas, salvaron a la población mayoritaria europea de las graves penurias alimentarias que sufrieron durante varios siglos. Esa es una gran diferencia que conviene destacar, aunque, al fin de cuentas, el intercambio de alimentos entre Europa y América tuvo efectos muy beneficiosos por ambos lados.

Para conocer el impacto que ha tenido la región Latino Americana sobre Europa, en cuanto a su alimentación, es útil refrescar la memoria sobre la situación en Europa antes del Descubrimiento de América. Para ello no podemos acudir a historia de la ciencia de la nutrición, ya que nuestros conocimientos datan apenas de algo más de dos siglos, digamos desde Lavoisier. Donde podemos encontrar información muy valiosa es en los tratados de historia gastronómica.  Por dichos textos sabemos que en la época del Descubrimiento de América, Europa padecía una crisis grave de granos y pasó por períodos de verdadera hambre. El género literario de aquellos años está lleno de referencias al hambre en la Península Ibérica.

Pero yendo aún más atrás, sabemos que junto a la exuberancia alimentaria de los poderosos, subsistía una muchedumbre hambrienta.

"Gastronómicamente hablando, dice Lujan, fueron los bizantinos quienes se aposentaron como dueños dorados y solemnes, en el ceremonial misterioso y barroco de las grandes mesas imperiales. Salvaron platos, conservaron recetas, derrocharon condimentos y especias, en el reino subterráneo y vasto de sus cocinas. Constantino el Grande ocupaba un sitial elevado, cuajado de piedras preciosas, la cabecera del banquete. Fue el primer romano que comió erguido, sentado, hierático como un icono. Renunció a la romana molicie de comer reclinado: era un símbolo". 

Los alimentos eran abundantes en la época, pero casi todos ellos reservados a una minoría privilegiada. El Palacio de Constantinopla contaba con mil doscientos cocineros. Aparte de las carnes de todas las clases, también gustaron de las legumbres frescas y de las coles, los espárragos silvestres, que se comían con una mezcla de aceite y laurel. Adoraron la lechuga con aceite y vinagre. Las habas cocidas con agua, eran sazonadas con sal y aceite verde y se les echaba un poco de polvo de comino. De manera semejante sazonaban los guisantes y hasta los humildes y feculentos garbanzos. Gustaban también de los purés de legumbres, sobre todo el trigo, que aromatizaban con miel, nardo y canela.

En los países dominados por los árabes, España entre otros, los alimentos dominantes eran las aceitunas, los melones, los membrillos y sobre todo el trigo. Se cultivaba la caña de azúcar, el olivo y la viña. De la lejana India trajeron a España y a toda la cuenca mediterránea, el arroz y las naranjas. Los plátanos crecían en la misma Arabia. El trigo sarraceno, los espárragos, el café de Abisinia y la palma datilera, vinieron a engrosar la lista de alimentos ibéricos, antes del descubrimiento de América. En España la crisis económica se desarrolla principalmente a fines del siglo XVI.

La miseria era abrumadora en todas partes y en las Cortes de Castilla, reunidas antes de concluirse el año 1621, uno de los procuradores de Granada, don Mateo Lisón y Biedma, lanzó un discurso patético sobre las desastrosas condiciones en que se hallaba postrado el reino, con sus burócratas y sus incontables abusos y desórdenes administrativos. Al describir el país dijo que "las gentes no hacen más que vagabundear por los caminos comiendo hierba y raíces o trasladándose a otros reinos y provincias. (Nestor Lujan).

Otros países de Europa padecieron iguales o parecidas crisis. Pero en todos ellos había hambre junto a fastuosas harturas. También los modales en la mesa eran sorprendentes.