El maíz
El maíz era desconocido por los europeos hasta 1492. Según las crónicas los hombres de Colón lo descubrieron el 6 de Noviembre de 1492, cuando exploraron la isla de Cuba, encontraron un grano que lo llamaban Ma-Hiz (vocablo Taino). Este era cultivado desde Canadá hasta la Patagonia, constituyendo el alimento básico de las civilizaciones Aztecas, Mayas, e Inca. Para muchos autores el nivel cultural de estas civilizaciones no se hubiera alcanzado sin el maíz, ya que desempeñaba un papel predominante en las creencias y ceremonias religiosas como elemento decorativo de cerámicas, tumbas, templos y esculturas, siendo además motivo de leyendas, y tradiciones que resaltan la importancia económica, agrícola y social de su cultivo.
El maíz fue domesticado hace aproximadamente 8.000 años en Mesoamérica (México y Guatemala). El ecosistema donde se desarrollaron los primeros tipos de maíz fue estacional (inviernos secos alternados con veranos lluviosos) y una altura de más de 1500 msnm; estas características también describen el área principal ocupada por los parientes más cercanos del maíz, el teocintle (Zea mays L. ssp mexicana) y el género Tripsacum (Zea mexicana Schrader Kuntze). Al contrario del trigo (Triticum aestivum) y el arroz (Oryza sativa), el maíz ha dejado un rastro oscurecido por su complejidad, ya que no existen formas intermedias vivientes entre el maíz silvestre y las 50 variedades de maíz que han evolucionado bajo la selección agrícola en México, los cuales en muchos casos aún son cultivados allí Goodman y Wilkes,(1995).
Las tres teorías principales que se sostienen ampliamente sobre el origen del maíz son proviene de: 1. Una forma silvestre de maíz 2. Teocintle silvestre 3. Ancestro desconocido
Todas las evidencias indican que el teocintle es el progenitor del maíz moderno. Galinat (1995) resumió los datos sobre el origen del maíz, indicando que el mismo fue domesticado hace más de 8.000 años, a partir de una planta silvestre llamada Teocintle que significa "grano de dios". De un número grande de tipos silvestres de teocintle se seleccionaron dos tipos de plantas, con cuatro hileras de granos en cada mazorca, y al cultivar estos dos tipos juntos y aisladamente, el híbrido derivado de ellos llegó a ser el primer maíz. El autor soporta su hipótesis sobre evidencias arqueológicas, lingüísticas, genéticas y examina un grupo de alelos presentes tanto en el maíz como en el teocintle, los cuales son la clave para dilucidar el problema.
El maíz
Entonces, en reconocimiento a la labor domesticadora y a la constante experimentación del antiguo poblador andino para hacer del cultivo del maíz algo adaptable a todos los microclimas, es que se considera otro aporte del Perú a la alimentación mundial.
Se le encuentra hoy en todo el planeta y es el cuarto más cultivado después del arroz, el trigo y la papa. Posiblemente las sociedades andinas empiezan su cultivo en Áncash el 6200 A.C., desde 4400 A.C. en Ayacucho y hacia 4000 A.C. en Casma; según Brack Egg (2003) Si la papa era fundamental para la alimentación del antiguo poblador peruano, el maíz (zea mays) o zara, como le llamaban, era indispensable para la existencia de la civilización andina; no era solo un alimento, ya que en torno a él se desarrollaba toda una tradición, costumbre y forma de vida. Como lo señala Varcárcel (1985) la mazorca del maíz era utilizada para representar a la madre del maíz o Zara Mama con la figura de una muñeca a la cual consideraban madre paridora y fecunda.
Como sustento alimenticio el peruano antiguo ideó múltiples formas de prepararlo, por ejemplo, de las semillas cocidas obtenían mote, tostándolas hacían cancha (comida de los viajeros) de las que provienen las actualmente famosas palomitas de maíz, de la mazorca inmadura y puesta a sancochar preparaban choclo. Del maíz o zara los descendientes hasta ahora elaboran “el vino de los andes”, la chicha de jora, la cual era prepara mascando granos de maíz y al mezclarse con la saliva de la boca se fermentaba luego de un tiempo. Actualmente se piensa que esta fermentación es rica en nutrientes.
Además el poblador inca como señala Antúnez de Mayolo (1981) agregaba maíz molido a las aguas estancadas para devolver a éstas su potabilidad y así poder ingerirlas. Social y culturalmente este cereal era protagonista de mitos y leyendas, representado en cerámica, como en Tiahuanaco, Moche, Paracas, y en escultura, o acompañando a los difuntos como ofrenda para la otra vida. Económicamente era la pieza más preciada en el trueque andino. Para las ofrendas y sacrificios, señala Varcárcel, era muy valioso porque de él se podía elaborar la chicha la cual se creía que era la bebida de los dioses, en las ceremonias se repartía un bollo de maíz molido especial para éstas ocasiones.
Garcilaso también habla de su importancia para la alimentación y la cultura de los incas: De los frutos que se crían encima de la tierra tiene el primer lugar el grano que los de Perú llaman zara, porque es el pan que ellos tenían…cómenlo en lugar de pan, tostado o cocido…. Para sus sacrificios solemnes (como ya se ha dicho) hacían pan de maíz, que llaman zancu. Y para su comer, no de ordinario sino de cuando en cuando por vía de regalo, hacían el mismo pan, que llaman huminta…uno era para sacrificios y el otro para su comer simple…Y me sustenté hasta nueve diez años con zara, que es el maíz…La zara tostada llaman camcha…cocida llaman muti- y los españoles mote. ...De la misma harina y agua simple hacen el brebaje que beben. Y del brebaje, acedándolo como los indios lo saben hacer, se hace muy lindo vinagre. De las cañas, antes que madure el grano, se hace muy linda miel porque las cañas son dulces. Las cañas secas y sus hojas son de mucho mantenimiento y muy agradable para las bestias. De las hojas de la mazorca y del maslillo se sirven los que hacen estatuas, para que salgan muy livianas…”.
Es así como el hombre andino domesticó, cultivó y finalmente subsistió principalmente por maíz.
Para cumplir la misma tarea, saciar el hambre de los pueblos, el cultivo del maíz se esparcirá por todo el mundo. Pero antes de relatar esta travesía veamos un punto de vista que resulta paradójico. Según Long en Conquista y comida: consecuencias del entre dos mundos, la conquista del Imperio inca, es decir, la conquista de los Andes, fue posible gracias al maíz. Las limitadas reservas que los españoles traían de biscochos de harina de trigo, para 150 hombres que acompañaron en la célebre aventura a Francisco Pizarro, sirvieron para contados días. Las largas semanas de ascensión a los Andes no terminaron en hambrunas y muerte gracias al maíz, del que se aprovisionaron en los depósitos de los aborígenes de la costa, al comienzo, y luego de aquellos de la serranía. Interesante cuestión. El amigo de los incas se fue contra su domesticador. Hecho histórico que incluso puede tomarse como materia de ucronía: ¿qué hubiese pasado con los españoles si el Inca hubiese hecho “tierra arrasada”?.
El maíz, según Montanari (1993), llegó a Europa por vez primera en 1494 llevado por Cristóbal Colón a la vuelta del segundo viaje. De allí “se registran cultivos de maíz en Castilla, Andalucía y Cataluña en los primeros años del siglo XVI y en Portugal hacia 1520…le llamaban “el cereal de las Indias”. En los años siguientes penetra en el suroeste de Francia y el norte de Italia. De ahí pasó a la península balcánica. Jesús Contreras en Alimentación y cultura “El maíz aparecerá representado en los comienzos del siglo XVI entre los productos que llevan los americanos en el desfile triunfal del emperador Maximiliano hecho por el artista alemán Hans Burgkmair y en una litografía del año 1542, la primera representación individual de esta especie vegetal”.
Como se señaló a hablar de la papa, la Europa del Siglo XVI, anterior al consumo de alimentos americanos, sufría hambrunas cíclicas. Sobre todo las familias más pobres no tenían forma de hacer frente a la escasez de alimentos. La llegada del “cereal de las indias” servirá para aliviar la situación. La población empieza a consumirlo en reemplazo del pan tradicional a base de trigo. No obstante afirma Bairoch (1973), como pasó con la papa, el maíz inicialmente también sería rechazado como alimento humano. Lo destinaron para el sustento de animales de corral. Algunos gobernantes tratando de alimentar al pueblo ante la escasez, recomendaban consumirlo exaltando sus propiedades nutritivas. Al parecer, dicha exaltación fue excesiva porque la gente empezó a pensar que al “pan de maíz” no era necesario acompañarlo con otro ingrediente, incluido, la carne.
Esta situación trajo como consecuencia la enfermedad de la “pelagra” o “piel áspera” ocasionada por la falta de proteínas. Problema nutricional ya resuelto en las sociedades andinas, complementando el más con carne o con pescado y otros vegetales como el pimiento y el tarhui, quinua y kiwicha; y las sociedades del valle de México, señala Jared Diamon en Armas, gérmenes y acero, recurriendo a la antropofagia. Así que los europeos dejaron de consumir maíz, hasta que se dieron cuenta que el maíz no era el problema sino como se le estaba consumiendo.
La generalización del cultivo del maíz va a darse en Europa en el siglo XVIII. Long afirma que se dio sistemáticamente primero sembrándose en las tierras de clima cálido, en países mediterráneos como Portugal, España, Italia y Turquía (tal fue la calidad alcanzada en las tierras turcas que los europeos empezaron a llamarlo “grano turco” o “trigo de Turquía”; y luego en los países de clima más frío hasta su llegada a Escandinavia. Este esparcimiento del cultivo del maíz fue el resultado de un proceso lento en el cual se le empieza a utilizar no solo en los corrales, como forraje, sino también en la mesa del pueblo europeo. Para esto tuvo que competir con el trigo ya que este era consumido en Europa desde tiempos antiguos, incluso antes de Roma, pero tenía desventajas con respecto al maíz o zara andina. Este último podía adaptarse a casi todos los climas del Viejo Continente, y era más productivo ya que en solo cuatro meses los agricultores podían cosechar. Dicha productividad reducía su precio haciéndolo asequible a los más pobres que ahora, acompañándolo con otros nutrientes empezaron a consumirlo alegremente en grandes cantidades. Reducido a harina, se populariza a través de las polentas italiana y rumana, como pan de maíz en el centro europeo, y como borona en algunas regiones españolas.
Posteriormente el maíz llegaría a África. La FAO ha publicado que posiblemente navegantes europeos lo llevaron a inicios de 1500 utilizándolo para alimentar a los esclavos que vendían. Los africanos han hecho del maíz uno de sus principales cultivos, lo llaman aburu, y no solo se alimentan de él sino que también lo comercializan constituyendo una fuente de ingresos para tribus tan pobres como los ga-adambe afirma Gamboa Tillotson en su libro El maíz: cultivo, rostros, paisajes. Además, señala que dicha tribu ha desarrollado un ritual anual en honor al aburu. En África se aprovecha hasta la panca del maíz, ya que luego de ser expuesta al sol es utilizada como papel higiénico, obteniendo mejores resultados que con el papel tradicional.
Al final se puede afirmar que el maíz ha logrado aplacar el hambre mundial, más no suprimirla porque eso ya no es un tema de escasez o abundancia de alimentos, ni de pobreza o fertilidad de la tierra.
Hemos visto cómo la zara andina inició la travesía en nuestro país desde tiempos muy antiguos. Hoy en día aborda el siglo XXI como el cuarto alimento más cultivado en el mundo y declarado por la FAO como indispensable para la dieta humana. Desde las graciosas palomitas de maíz o “pop corn” consumidas en los cines hasta como un posible combustible alternativo (¿aplacará la crisis del petróleo?), desde las hojuelas de maíz en bolsa hasta la maicena, este cereal es parte de toda civilización o cultura en el mundo.
En cuanto a la preservación de las múltiples variedades de maíz andino el gobierno debe tomar medidas urgentes para evitar la extinción de éstas, y patentarlas, porque lamentablemente las ambiciones económicas están a la orden del día, sin respeto alguno por el patrimonio cultural nacional.
Constitución del grano de maíz.
Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína, y pequeñas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequeña planta en miniatura, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, el cual tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento, así como otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta.
Características Generales
Es un maíz que se desarrolla bien en las condiciones de nuestra costa y selva peruana. Conviene hacer el desahije cuando las plantas tienen 3 hojas y de 15 a 20 cm. de altura. El aporque debe realizarse cuando la planta alcanza la altura de la rodilla y tiene 8 hojas. Las mayores exigencias de humedad son en la floración y en la formación de mazorcas El primer riego se hace a los 15 ó 20 días después de la siembra, el segundo a la floración y el tercero al inicio de la maduración .La cosecha de maíces de grano seco se realiza cuando las hojas de las plantas se amarillentan y secan completamente y los granos tienen de 25 a 35% de humedad ; la cosecha mecanizada se puede hacer cuando los granos tienen un 28% de humedad, no siendo recomendable que descienda a menos del 15%, arriba o abajo de estos límites los granos se aplastan, se parten o se pulverizan.
Cuando la cosecha se realiza en forma manual estos límites no son tan importantes, y más bien dependen de las condiciones climáticas, mano de obra disponibles y hábitos tradicionales. En general, en superficies de hasta 12 hectáreas aproximadamente se puede hacer una cosecha manual y no presenta problemas si se realiza oportunamente y en condiciones climáticas favorables. En general, las formas más comunes de cosecha son: manual, semi mecanizada y mecanizada.
Propiedades del maíz
- Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas.
- Aconsejable en personas con deficiencia de magnesio.
- Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten.
- Las sedas o estigmas de maíz son utilizadas como infusiones diuréticas, excelentes en la hipertensión, en la retención de líquidos o cuando queremos aumentar la producción de orina como en las infecciones urinarias.
- Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol.
- El maíz nos ofrece el antioxidante betacaroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer.
- También nos ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el sistema nervioso.
- Ayuda a controlar la cantidad de azúcar en sangre.
- 123 Calorías.
- 4 g. de Proteínas.
- 25 g. de Hidratos de Carbono.
- 3 g. de Fibra.
- 2´5 g. de grasas poliinsaturadas.
- 260 mg. de Potasio.
- 240 mg. de Betacaroteno.
- 38 mg. de Magnesio.
Cosecha Manual
Antes de empezar ésta, se deja el maíz en el campo adherido a las plantas por un tiempo variable, que depende de diversos factores, para que el grano se seque gradualmente. Entre las prácticas más usadas se podrían mencionar las siguientes:
a) Dejar las plantas enteras en pie tal como se desarrollaron.
b) Cortar la parte superior de las plantas (espiga o flor masculina), para permitir una mejor exposición de las mazorcas al sol.
c) Doblado o quebrado: Consiste en doblar la parte superior de la planta o solamente la mazorca, para que la punta quede hacia abajo, esto es, para evitar que el agua de lluvia penetre al interior de la mazorca y disminuir el daño de los pájaros.
Si después de la madurez fisiológicas las condiciones son desfavorables, como: lluvias frecuentes, incidencia de insectos, roedores y otras plagas, y si además se están cultivando variedades susceptibles a estos factores, las pérdidas pueden ser considerables.
La cosecha o separación de las mazorcas de la planta se efectúa de 2 maneras, con y sin hojas. Cuando se quitan las hojas, la deshojadura puede realizarse con un instrumento llamado “gancho” que el operario se coloca en la mano derecha y que le facilita grandemente la operación.
En el caso que la separación de las mazorcas se produzca sin quitarle las hojas, su posterior deshojadura se puede hacer con otro instrumento manual llamado “clavija”. Una vez cortadas las mazorcas dependiendo del contenido de humedad, se acostumbra.
a) Continuar el proceso de secado que se inició en el campo después de la madurez fisiológica;
b) Almacenarlas con o sin las hojas que las cubren;
c) Desgranarlas.
El maíz y la nutrición humana
Con el "Descubrimiento" se agrega a la lista de los alimentos de la humanidad, el maíz. Constituía desde siglos atrás el alimento básico de los pueblos aborígenes. Por ser un cultivo de gran capacidad de adaptación no se propagó solo en el continente americano, sino en los cinco continentes; en la actualidad constituye el tercer cereal de mayor importancia en la nutrición humana. Las ciencias agrícolas han desarrollado variedades más productivas y con el empleo de la genética y otros procedimientos han mejorado la calidad nutricional del maíz. Este cereal constituye una fuente de alimentación debido a su contenido de hidratos de carbono del tipo complejo, fibra dietética, vitaminas, principalmente en forma de provitamina A (carotenos). Su industrialización ha dado origen a gran variedad de productos derivados, no solo para la alimentación, sino también como elemento integrante de otras producciones de uso cotidiano en la vida del hombre.
Variedades y su uso en la alimentación
De las variedades más comunes del maíz, las más apreciadas para la alimentación humana son las siguientes:
Zea mays amylacea Sturt. Maíz tierno blando o harinoso (del inglés, soft corn), sus granos están constituidos en casi su totalidad de almidón blando, tienen gran utilización en la alimentación humana.
Zea mays saccharata Sturt. Maíz dulce o azucarado (del inglés, sweet corn). Posee un almidón vítreo y dulzón. Es rico en glúcidos solubles, se utiliza en estado lechoso, momento en que es más apetitoso, por esto es la base de la industria del maíz en conserva en algunos países que son grandes productores de este.
Zea mays everta o rostrata Sturt. Maíz saltador, de rosita, de pollo o reventón (del inglés, pop corn). Su cultivo así como su utilización está limitado casi exclusivamente al continente americano. Su endospermo está formado en casi su totalidad por almidón córneo y solo en pequeña porción de almidón vítreo o blando. Cuando se calienta, se produce la ruptura de la cutícula y la expansión del endospermo hacia el exterior en forma de masa blanda y suave. Posee alto contenido de fibra dietética o alimentaria cuando se consume en esta forma, además de su baja densidad energética, con el cuidado de no excederse en el contenido de sal (sodio) en su preparación.
El maíz y la salud
Algunas de las propiedades que hacen del maíz una fuente de salud son su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, que lo convierten en un alimento ideal para los niños, siendo idóneo cuando existe intolerancia al gluten; su contenido en magnesio es aconsejable cuando existe carencia de este elemento en la persona; su aporte en fibra favorece la digestión y reduce el colesterol; ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, que actúan ante el sistema nervioso; también proporciona el antioxidante Betacaroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer.
Algunas de las características de sus componentes son el Almidón, que es el componente químico principal del grano de maíz y las proteínas. El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen, tiene bajo nivel de ácidos grasos saturados, en cambio, contiene niveles relativamente elevados de ácidos grasos poliinsaturados, además el aceite de maíz es relativamente estable porque contiene únicamente pequeñas cantidades de ácido linolénico y niveles naturales de antioxidantes. Después de los hidratos de carbono, principalmente almidón, las proteínas y las grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en cantidades mayores. El total de azúcares del grano es variable pero la sacarosa es el elemento más importante, se halla esencialmente en el germen. El mineral que más abunda es el fósforo en forma de fosfato de potasio y magnesio, se encuentra en su totalidad en el embrión. Como sucede en la mayoría de los granos de cereal, el maíz tiene un bajo contenido de calcio y de oligoelementos. El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa. Las provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E. La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, se halla principalmente en el germen.
Composición aminoácidica del maíz. Su influencia en el estado nutricional
Una de las fuentes que abastecen al organismo de aminoácidos son los alimentos, los cuales aunque contienen algunas cantidades de aminoácidos libres, su principal aporte al organismo se realiza por las proteínas que lo contienen.
El maíz aporta a la nutrición humana los aminoáciddos siguientes Lisina , Triptófano , Histidina , Arginina , Ácido aspártico, Treonina , Serina , Ácido glutámico , Prolina , Glicina , Alalina , Cistina , Valina , Metionina , Isoleusina , Leucina , Tirosina y Fenilalanina .
Hay que tener en cuenta también respecto a la composición aminoacídica que el aminoácido limitante es el triptófano por lo que para mejorar su valor biológico debe ser consumido conjuntamente con una leguminosa o con proteína animal.
El maíz como alimento en el mundo
La producción mundial de este cereal alcanzó los 880 millones de toneladas en el año 2001. Si comparamos las 670 millones de toneladas de trigo o las 400 millones de arroz, se comprende la importancia básica a nivel mundial del maíz, no sólo económicamente sino a todos los niveles.
La preponderancia del maíz en la alimentación humana directamente o indirectamente transformado en carne, huevos, leche, mantequilla, grasa, es solamente un aspecto de su valor económico, si se tiene en consideración la gran diversidad de subproductos que, obtenidos por la industrialización, lo hacen imprescindible en la vida cotidiana. El grano es un excelente alimento para el hombre en diversas regiones del mundo y sobre todo en América. Se consume como plato ocasional, ya sea tierno o seco, en forma de harina, maicena, gofio, tamales en hojas o cazuela, arepas, pinoles, panes, empanadas, pudines, pasteles, sopas, bebidas y otros, denominaciones que pueden variar de un país a otro, llegando a definirse que existen más de 160 preparaciones de platos diferentes elaborados con maíz.
Con independencia a la forma en que se procese y elabore, el maíz es un importante alimento para millones de habitantes del mundo en desarrollo a los que suministra cantidades significativas de nutrientes, sobre todo calorías y proteínas. Su calidad nutritiva es de especial importancia para los niños de corta edad. Este aporte de nutrientes del maíz hay que complementarlo con el adecuado consumo de legumbres y frijoles.
Todas las investigaciones que se han venido realizando y que actualmente se realizan por diferentes métodos científicos obtener un maíz de alta calidad para la nutrición humana, darán un resultado exitoso y la humanidad contará con un alimento que desde decenas de siglos viene alimentando y nutriendo a millones de personas. Cuando Cristóbal Colón llegó al Continente Americano y llevó consigo la semilla del maíz, éste se extendió por el mundo, pero aún no se sabe con precisión desde cuando este cereal acompañaba a los seres humanos.
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Excelente texto!
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